Degustazione prodotti tipici

La provincia di Rieti vanta una ricca tradizione culinaria,
offrendo pietanze tipiche assai apprezzate. Tra le specialità più note ricorderemo:

- Fonduta di formaggio al tartufo in crosta:

Prendere del pan carrè leggermente raffermo. Tagliarlo a cubo e togliere via la crosta. Svuotarlo nella parte centrale della mollica badando di lasciare integre le pareti. In un recipiente versare un po’ di latte freddo, unirvi un po’ di burro sciolto a bagnomaria, formaggi vari tipo fontina, groviera ed italico tagliati a cubetti, parmigiano e tartufo grattuggiati. Lasciare ad insaporire per tre ore circa, quindi, a fuoco basso, fare sciogliere piano piano i formaggi fino a farli diventare una crema. A parte battere un po’ di panna ed un tuorlo d’uovo, quindi unirli alla crema sempre girando delicatamente. Passare in forno le croste fino a farle dorare leggermente quindi riempire ogni cubo con la fonduta bollente. Servirlo ben caldo, spolverato di parmigiano.

(Ristorante "La pecora nera" – Rieti)

- Anguilla marinata del lago di Castel di Tora:

Spellare l’anguilla, salarla e cuocerla alla brace. Farla raffreddare, quindi disporla in vasi. Preparare una marinata con acqua ed aceto metà e metà, salvia e qualche spicchi d’aglio schiacciato. Far bollire piano piano quindi versarla sull’anguilla. Ricoprire con un filo d’olio d’oliva della Sabina. Servirla dopo qualche giorno.

(Ristorante "Turano" – Castel di Tora)

- Cuori di ortica in pastella:

Preparare la pastella con uova, acqua, sale, pepe, parmigiano e farina. Immergervi i cuori di ortica e friggerli in olio d’oliva bollente.

(Ristorante "La vecchia quercia" – Selci)

- Verdure gratinate:

Tagliare a fettine o a metà, zucchine, pomodori, patate, cipolle, funghi e melanzane. In una teglia oleata, aggiungere un po’ di vino bianco, sale e pepe. Disporvi le verdure, irrorarle con un filo d’olio d’oliva della Sabina e cospargerle di pangrattato. Spolverare le verdure con parmigiano grattuggiato ed ancora un filo d’olio d’oliva ed un pizzico di pepe. Infornare e servire calde.

(Ristorante "La vecchia quercia" – Selci)

- Pane con le olive a bruschetta:

Pane realizzato con le olive della Sabina. Tagliato a fettine, abbrustolito, quindi cosparso di olio d’oliva e un pizzico di sale. A piacere una strofinata d’aglio prima dell’olio d’oliva.

(Ristorante "La vecchia quercia" – Selci)

- Crostini della "Vecchia quercia":

Tagliare il pane a fettine e disporvi sopra la mozzarella. Infornare e, quando la mozzarella sarà sciolta, versarvi sopra la mozzarella sarà sciolta, versarvi sopra la salsa di funghi porcini.

(Ristorante "La vecchia quercia" – Selci)

- Coratella di abbacchio:

Lessare la coratella e tagliarla a pezzettini. In un tegame versare l’olio d’oliva, parecchia cipolla affettata, peperoncino e carciofi tagliati a fettine non troppo sottili. Fare amalgamare bene il tutto. Unirvi la coratella e qualche fogliolina di salvia. A cottura ultimata versarvi un po’ di vino bianco e lasciare evaporare. A parte avrete sbattuto uova, parmigiano e succo di limone. Versare il composto sulla coratella, girare e servire

(Ristorante "La vecchia quercia" – Selci)caldo.

- Formaggi al peperoncino sott’olio d’oliva della Sabina:

Formaggi vari assortiti tagliati a tocchetti, con pezzetti di peperoncino in olio d’oliva della Sabina.

(Ristorante "La vecchia quercia" – Selci)

- Strozzapreti con asparagi selvatici e "ficoccetti":

Per la pasta:

Preparare la pasta con acqua, farina, un pizzico di sale ed aggiungere per ogni sei persone, un uovo intero. Tirare una sfoglia alquanto dura e spessa, avvolgerla su se stessa e tagliarla tipo spaghetti.

Per il condimento:

Soffriggere in olio d’oliva della Sabina uno spicchi d’aglio e striscioline di pancetta di maiale. Frullare gli asparagi selvatici tagliati a pezzetti insieme ad un pizzico di sale e ad un pezzettino di peperoncino. Ottenuta una crema, versarla nel condimento preparato. A parte, soffriggere in olio d’oliva i "ficoccetti" tagliati a pezzetti insieme ad uno spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino ed un po’ di pancetta di maiale a striscioline. Unire l’un condimento all’altro e lasciarli insaporire badando che il sugo rimanga liquido.

Cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Scolarla e condirla con il sugo preparato. Spolverare di parmigiano e di pecorino, girare la pasta e, per guarnizione, versarvi sopra ancora un po’ del condimento preparato.

(Ristorante "Degli Angeli" –Magliano Sabina)

- Cannelloni alla francescana:

Impastare uova e farina, quindi tirare la sfoglia con il mattarello e tagliarla a quadrati. Cuocere in olio d’oliva e pancetta magra di maiale tagliata a striscioline, un pezzo di polpa di vitello tagliata a spezzatino. Unirvi sedano, carota, un po’ di cipolla, sale e pepe. Fare cuocere, quindi spruzzare di vino bianco e lasciare evaporare. Lasciare appena raffreddare, quindi aggiungere parmigiano grattugiato, due uova e una grattatina di noce moscata. Macinare il tutto. Sbollentare i quadrati di pasta in acqua bollente e salata. Scolarli quindi e su ogni quadrato di pasta mettere un po’ dell’impasto preparato, avvolgere il quadrato su se stesso e fare il cannellone. Bagnare appena la teglia con un po’ di sugo e disporvi i cannelloni. Condire con il sugo, spolverare di parmigiano grattugiato e lasciarvi cadere sopra, qua e là, un cucchiaio di panna. Infornare per un quarto d’ora in forno molto caldo, quindi servirli ben caldi.

Per il sugo:

Preparare il sugo con olio di oliva della Sabina, carne macinata, pomodori, sedano, carota, poca cipolla, sale e pepe. Mettere tutto a crudo e lasciare insaporire piano piano, a fuoco basso.

(Ristorante "Caffarelli" – Greccio)

- Penne alla "calice d’oro":

In una padella far rosolare nell’olio d’oliva della Sabina le zucchine tagliate a rondelle. Salare e pepare. A metà cottura, unire i piselli in precedenza scolati dal liquido in cui erano immersi e sciacquati. A parte cuocere le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente, ma non troppo asciutte.

Nel frattempo preparare una teglia in cui sarà messo il burro, la mozzarella tagliata a dadini e il basilico. Introdurre la teglia nel forno caldo e quando la mozzarella sarà sciolta, unire le penne e mescolare velocemente. Aggiungere quindi del parmigiano e le zucchine con i piselli.

Condire con altro parmigiano. Ancora una rapida mescolata. Servire calde.

(Ristorante "Da Checco al calice d’oro" – Rieti)

- La "gricia":

In una padella di ferro versare un goccio di olio di oliva della Sabina e, quando comincia a fumare, aggiungervi il guanciale di maiale, tagliato a pezzetti e senza cotica. A fuoco leggero lasciar soffriggere il guanciale fino a farlo diventare biondo. Scolare la pasta senza asciugarla troppo e versarla nella padella. Cospargere di pecorino grattugiato al momento e pepe nero macinato. Girare, seguitare la cottura a mezzo fuoco, quindi servire la pasta in fondine prescaldate. Per colorire, spolverare ancora di pepe macinato.

(Ristorante "Il Castagneto" – Amatrice)

- Pasta all’amatriciana:

In una padella di ferro versare un goccio di olio d’oliva della Sabina e, appena comincia a fumare unirvi il guanciale di maiale, tagliato a pezzetti e nettato da cotica. Fare soffriggere e quando il guanciale sarà divenuto di un bel colore biondo, versarvi un po’ di vino bianco e lasciare evaporare. Unirvi i pomodori, meglio se freschi e tagliati a pezzi, qualche pezzetto di peperoncino e sale q.b. Lasciare bollire una ventina di minuti. In acqua bollente e salata, cuocere la pasta: spaghetti, bucatini, penne o rigatoni. Scolare la pasta al dente, quindi versarla nella padella dove si trova la salsa. Versarvi sopra un pugno di pecorino grattugiato, quindi girarla e lasciarla finire di cuocere. Servire molto calda ed in un piatto prescaldato.

(Ristorante "Il Castagneto" – Amatrice)

- Tagliolini co li facioli:

Prendere dei fagioli bianchi gentili di Borbona e metterli a bagno la sera prima. Scolarli, quindi metterli a cuocere in abbondante acqua non troppo fredda con uno o più spicchi d’aglio, una costa di sedano, qualche cotica di prosciutto, una carota intera ed un po’ di sale. Far cuocere molto lentamente. A cottura ultimata toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare perché fin quando sono caldi non vanno maneggiati.

Tritare finemente un po’ di carota, un po’ di cipolla ed una costa di sedano. In una pentola versare l’acqua necessaria e unirvi i fagioli cotti, e, tutto a crudo, il trito, due o più patate intere pelate, olio d’oliva della Sabina, una noce di burro, un po’ di pomodoro ed un paio di fette di guanciale intere. Lasciare cuocere lentamente, quindi schiacciare le patate e riversarle nella minestra.

A parte, con uova e farina, tirare una sfoglia un po’ alta. Tagliarla quindi a strisce un po’ larghe, disporre una striscia sull’altra, quindi tagliare, formato tonnarelli, i tagliolini. Farli asciugare un po’ e versarli nella minestra. Due minuti di ebollizione e sono pronti. Pepe e peperoncino, a piacere, all’ultimo momento.

Questo piatto non vuole formaggio.

(Trattoria "Il contadino" – Borbona)

- Cinghiale alla cacciatora:

Prendere della polpa magra di cinghiale, oppure dei pezzi già dissodati e tagliarli a spezzatino. Lasciare marinare per ventiquattro ore la carne nel vino rosso montopolese insieme a carota, cipolla, timo, alloro, bacche di ginepro, un pizzico di sale, olio d’oliva della Sabina ed un bicchiere di aceto di vino. Togliere la carne dalla marinata pezzo per pezzo, quindi versarla in un tegame con olio d’oliva, due spicchi d’aglio interi, rosmarino, sale q.b. ed un pizzico di pepe o di peperoncino. Cuocere lentamente per circa due ore.

Nel mortaio pestare aglio, rosmarino e salvia, quindi unirvi un po’ d’aceto e lasciare marinare un poco. A cottura ultimata versare il pesto sul cinghiale e lasciare evaporare. Servire ben caldo.

(Ristorante "Il giardino di Bacco" – Montopoli in Sabina)

- Il pollo del "carabiniere":

In un tegame versare olio d’oliva della Sabina ed unirvi, a crudo, un pollo ruspante tagliato a pezzi non molto grandi e un pezzetto di peperoncino. Salare e far cuocere molto lentamente. Quando il pollo sarà quasi cotto spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare, quindi aggiungere il pomodoro, uno spicchio d’aglio schiacciato ed il prezzemolo. Seguitare la cottura e servire caldo.

(Ristorante "Il carabiniere" – Collevecchio)

- Scaloppe di rombo in crosta di patate:

Prendere un bel rombo fresco, pulirlo, spellarlo, spinarlo e farne dei bei filetti.

In una padella versare l’olio d’oliva ed unirvi uno spicchio d’aglio tagliato a pezzetti ed una foglia di alloro spezzettata. Adagiarvi i filetti di rombo, salare e pepare. Farli leggermente insaporire da ambo le parti, quindi versarvi un po’ di vino bianco secco e lasciare evaporare.

In una teglia disporre i filetti di rombo e versarvi sopra il sughetto. Ricoprire i filetti con uno strato di patate di Rivodutri lessate, schiacciate e condite con olio d’oliva della sabina, prezzemolo, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Passare in forno caldo e, quando si sarà formata una crosticina dorata, servire ben caldo.

(Ristorante "La trota" – Rivodutri)

- Polpettine di trota con salsa delicata:

Pulire la trota, spellarla, spinarla e tritarla. Unirvi poi sottaceti tritati con aglio e prezzemolo, pangrattato, olio d’oliva della Sabina, qualche goccia di limone, un uovo intero, sale e pepe. Impastare e farne delle polpettine. Passarle nella farina e cuocerle in guazzetto con olio d’oliva, capperi, un po’ di cipolla tagliata molto finemente, metà acciuga diliscata ed un po’ di vino bianco secco.

A parte preparare una salsina con un trito di aglio, capperi, acciuga diliscata ed un po’ di vino bianco secco.

A cottura ultimata delle polpettine versarvi sopra la salsa. Servire ben calde.

(Ristorante "La trota" – Rivodutri)

- Sformato di carciofi della Sabina:

Pulire e tagliare a pezzi i carciofi piccoli e ben teneri, quindi lessarli in acqua salata.

A parte preparare un sugo ristretto di regaglie di pollo tagliate finemente i olio d’oliva della Sabina, pomodoro e profumi di odori vari, quali aglio, sedano, carota ed un pezzettino di cipolla. Con una mezzaluna, battere i carciofi, quindi metterli in un recipiente, unirvi il sugo, una o due manciate di parmigiano grattugiato, la besciamella, due uova sbattute, la buccia grattugiata di mezzo limone, una fettina di groviera tagliata a dadolini ed una mozzarella a tocchettini. Girare il tutto e fare un morbido impasto. Imburrare uno stampo per sformato, passarlo con il pangrattato e riempirlo al giusto con il composto. Cuocere in forno a bagnomaria. Servirlo caldissimo appena tolto dal forno.

(Ristorante "Degli angeli" – Magliano Sabina)

- Cicoria di campo ripassata in padella:

Lessare in acqua bollente e leggermente salata la cicoria di campo. Scolarla. In una padella versare abbondante olio d’oliva della Sabina, due o più spicchi d’aglio tagliati a pezzi, uno o più pezzetti di peperoncino. Porre la padella sul fuoco e appena l’aglio sarà leggermente biondo versarvi la cicoria, salare e lasciare appena insaporire. Servire calda.

(Ristorante "Degli angeli" – Magliano Sabina)

- Pesche dolci di Borgovelino:

Impastare mezzo chilo di farina, un etto di burro fuso a bagnomaria, un etto e mezzo di zucchero, due uova intere ed una bustina di lievito in polvere. Fare tutte mezze pallette, adagiarle su una teglia unta e quindi cuocerle in forno. Lasciarle raffreddare, svuotarle e riempirle un po’ con crema gialla ed un po’ con crema rosa (crema gialla cui sarà aggiunto dell’alkermes). Lasciarle asciugare un po’ quindi mettere in una metà un po’ di liquido di amarene e, nell’altra metà, un po’ di menta. Unirle a due a due, quindi cospargerle di zucchero.

(Trattoria "Da Roberto" – Borgovelino)

- Mantovana di Antrodoco:

In una terrina versare tre rossi d’uovo, due uova intere e due etti di farina. Unirvi la buccia grattugiata di un limone ed una bustina di vanillina. Battere tutto insieme con una forchetta e, da ultimo, aggiungervi un etto e mezzo di burro sciolto a bagnomaria. Versare il composto in una teglia leggermente unta di burro e passata con la farina, cospargere di mandorle quindi infornare a fuoco basso per venti minuti circa.

(Trattoria "Da Roberto" – Borgovelino)

- Crepes alla Danila:

Frullare farina di castagne toscane, uova, un po’ di zucchero e latte q.b. Lasciare riposare per qualche ora; preparare le crepes e metterle da una parte. Passare al setaccio una ricotta quindi unirvi pezzettini finissimi di cioccolato fondente, un pizzico di cannella e zucchero q.b. Lavorare bene la ricotta e farla diventare una crema morbidissima. Farcire con la crema ogni crepes, quindi avvolgerle a mo’ di cannoli. Cospargere le crepes di zucchero vanigliato passato al passino.

(Ristorante "Il fungo porcino" – Ascrea)